Materiaal en vaktermen

Alcoholgehalte: het alcoholgehalte van bier wordt in de brouwerij bepaald met de destillatiemethode. De amateur kan een benadering zoeken door de dichtheid van het wort te meten voor de gisting en de dichtheid van het bier. Het alcoholgehalte in %vol = (dichtheid van het stamwort – dichtheid van het bier) x 136. Bij gisting op de fles telt men 0,4 % vol bij.

Alfazuren: komen voor in de vrouwelijke hopbloem. Door het koken vormen deze organische zuren isomeren, de iso-alfazuren. De iso-alfazuren dragen bij aan de bitterheid van bier en zorgen voor een ontsmettende werking op heel wat bacteriën en melkzuurbacteriën. Elke hopvariëteit heeft zijn specifieke gehalte aan alfazuren.

Saaz	East Kent Goldings	Hallertau	Styrian
2-5%	4,5 - 7	3,5 - 5	4,5 - 7
lager, pils	light ale, bitter	brown ale, bitter	Europese season

Beslag: mengsel van geschrote mout en water

Bier: gegiste drank met als ingrediënten water, mout, biergist en hop. Eventueel aangevuld met granen en kruiden.

Bliezen: de zaadhuid van de graankorrel. Door het schroten wordt de moutkorrel gebroken, de bliezen scheuren open. Deze bliezen vormen het filterbed bij het spoelen van wort.

Bostel : zie draf

Brouwzouten: bij de waterbehandeling worden som extra zouten toegevoegd zoals natriumchloride NaCl (keukenzout), kaliumchloride KCl (dieetzout), magnesiumsulfaat ,MgSO₄ (bitterzout)

Densimeter:glazen meetinstrument dat de dichtheid van een vloeistof meet

Dextrine: onvergistbare glucosepolymeer (C₆H₁₀O₅)n

Droesem: wat achterblijft in het gistingsvat:, een mengsel van gist, resten uitgevlokte eiwitten, hopresten, moutresten,….

Draf restant van de mout na het maischen. Gebruikt als veevoeder. Ook voor lekker donker brood volgens dit recept: 200 g draf, 200 ml bier (of water), 400 g tarwebloem, 2,5 g zout, 50 g vetstof, 20 g verse gist

Dry Hop: aroma hop wordt toegevoegd tijdens het lageren

EBC: European Brewery Convention, een getal dat de kleur van de mout aanduidt van 6EBC voor lichte pilsmout tot 1450 voor geroosterde chocolate mout

Pils 3 ECB	Biscuit 50 ECB
Caramel 350 ECB	Chocolat 1400 ECB

Enzymen: eiwitten die bij bier de omzetting maken van zetmeel naar suikers.

Gist (Saccharomyces cerevisiae) is gist die gebruikt wordt bij de bierbereiding. Er bestaan verschillende stammen en elke grote brouwerij kweekt zijn eigen succesgist(en) zelf verder. Soms zijn er in de bepaalde streken (meestal in valleien), voldoende wilde gisten in de lucht, in de brouwerij en op de gebruikte vaten om een spontane gisting te bekomen zo brouwt men Lambic en sommige ambachtelijke geuze en kriekenbier. Biergist zet enkelvoudige suiker om tot CO₂ en ethanol. C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CH₂OH + 2CO₂

Hardheid: de waterhardheid wordt bepaald door de concentratie van calcium- en magnesiumzouten. In ons land worden zowel Franse als Duitse graden hardheid gebruikt: 1°F= 0,56 °D

Bepaling watertype
°D	°F	Zouten	Type
0 tot 4 °D	0 tot 7 °F	0–20 mg/l	zeer zacht water
4 tot 8 °D	7 tot 15 °F	20–40 mg/l	zacht water
8 tot 12 °D	15 tot 22 °F	40–60 mg/l	gemiddeld water
12 tot 18 °D	22 tot 32 °F	60–80 mg/l	vrij hard water
18 tot 30 °D	32 tot 55 °F	80–120 mg/l	hard water
>30 °D	>55 °F	>120 mg/l	zeer hard water

Waterhardheid kan gemeten worden met een teststrookje (eigen putwater). Ook kan de waarde opgevraagd worden bij de watermaatschappij.
Elk type bier wordt gemaakt met een specifieke hardheid van het water: pils met zeer zacht, blonde bieren met zacht water, donker bier met gemiddeld water, pale-ale met vrij hard tot hard water.

Hop: Humulus lupulus vanaf 1400 is hop algemeen in gebruik. Men gebruikt de hopbellen, de vrouwelijke onbevruchte vruchtkegels (begin september plukken). Dikwijls worden deze gemalen, gedroogd en samengeperst tot hopkorrels. Soms gebruikt men ook  de olie uit de hopbellen of maakt men er een sterke tinctuur van. Hop zorgt voor een smaakcomponent, de bitterheid en het bewaren van het bier.

Hopzakje: meestal katoenen zakjes met een open structuur. Hopzakjes houden hop en eventuele kruiden samen zodat kraan en koeler niet kan verstoppen en het bier niet hoeft gefiltreerd te worden..

Iers mos: Chondrus crispus ook carrageen genoemd, behoort tot de soort van de rode algen; Wordt gebruikt om tijdens het koken van het bier de eiwitten te laten neerslaan

Kroonkurk:metalen dekseltje met ingeknepen rand dar rond een verdikking van een flessenhals wordt geperst. Aan de binnenzijde voorzien van een dichting, vroeger kurk nu kunststof. Een goed aangebracht kroonkurk is bestand tegen hoge druk. Kleinere flejes (tot 0,5 l) hebben een hals en dus een kroonkurk nodig met een diameter van 26 mm. Grotere flessen ééntje van 29 mm

Kroonkurkapparaat: toestel om kroonkurken op een fles te persen, meestal met 2 flensen voor de verschillende maten kroonkurken..

Maltose: moutsuiker C₁₂H₂₂O₁₁, een tweewaardige suiker die door het onttrekken van water 2 moleculen glucose (druivensuiker) vormt.

Maltotriose: moutsuiker C₁₈H3₂O₁₆, een driewaardige suiker die door het onttrekken van water 3 moleculen glucose (druivensuiker) vormt.

Melkzuur (CH₃HCOHCOOH) is een lichaamseigen zuur dat een neutrale smaak heeft en zeer goed oplost in water. Meestal gebruikt in een 80% oplossing.

Mostschep: grote ‘pollepel’ (meestal 3l) om mout of most mee te scheppen

Mout: kiemend graan waarbij het kiemproces wordt onderbroken door verhitten (eesten) net voor de kiem door de zaadhuid prikt.
De kiem heeft enzymen aangemaakt om het zetmeel in de korrel om te zetten naar suiker, de energiebron voor het kiemplantje om te groeien.
Hoe heter de mout verwarmd wordt hoe donkerder deze wordt en hoe donkerder het bier. De meest gebruikte mout wordt gemaakt van gerst, ook van tarwe voor wit bier en van rogge en spelt.

Moutextract: komt voor in twee vormen: een vloeibare vorm en een poedervorm. Het wort wordt ingekookt tot een siroop of gevriesdroogd tot poeder. Van de poedervorm is er 30% minder nodig dan van mout.

Moutsuiker: zie maltose

pH: is een maat voor de zuurtegraad van een waterige oplossing. Hoe meer vrije protonen hoe zuurder: pH = -log[H⁺].

Wort kan zuurder (pH verlagen) gemaakt worden door het toevoegen van melkzuur (de smaak wordt ook voller). 

Als er een grote correctie moet gebeuren gebruikt men fosforzuur H₃PO₄, calciumsulfaat- CaSO₄ of magnesiumsulfaat MgSO₄. Om het wort minder zuur te maken (pH verhogen) gebruikt men calciumcarbonaat CaCO₃.

Enkele voorbeelden van zuurheid van stoffen:

accuzuur	cola, azijn	bier	water	zeewater	ontstopper
pH 1	pH 3	pH 4-6	pH 7	pH 8,5	pH 13
zuur			neutraal	basisch

De pH kan gemeten worden met een pH-papiertje dat verkleurt of met een pH-meter (vrij duur). De testpapiertjes zijn te koop in verschillende bereiken: universeel van pH1 tot pH12 per pH 1 wat te onnauwkeurig is voor bier, of aangepast bereik. Voor bier is het bereik pH 3,5 – 5,5 per pH 0,2.

Een elektrische pH-meter meestal met automatische temperatuurcompensatie kan van pH 1 tot 14 meten met een nauwkeurigheid van 0,05 to 0,01. Labotoestellen zijn nog nauwkeuriger.

Plato: duidt de dichtheid van de wort aan 1°P ≈1 g opgeloste stof in 100 g vloeistof.

Refractometer: optisch toestel dat de dichtheid van een vloeistof bepaalt.

Stamwort: de wort na het koken, voor het gisten.
Stamwort van gerst mout bevat gemiddeld: 60-63% vergistbare suikers (maltose, maltotriose, fructose-glucose en sacharose.
Daarnaast ook 29-30 % onvergistbare suikers, eiwitten, bitterstoffen en mineralen.

Stamwortgehalte: is een maatgetal voor de opgeloste stoffen in het wordt voor de gisting. Het stamwortgehalte wordt gemeten in °Plato en is de basis voor het bepalen van de accijns op bier.

Stamwort (°P)	1-7	7-11	11-15,5	>15,5
Categorie	III	II	I	S
Type bier	tafelbier		pils, ed.	speciale bieren

Het alcoholgehalte van bier is ongeveer de helft tot één derde van het stamwortgehalte.
Het stamwortgehalte word gemeten met een densimeter of een refractometer.

Vislijm: gemaakt uit de gedroogde zwemblaas van steur en kabeljauw. Bevat collageen, een ‘lijmachtig’ eiwit. Vislijm help het gegiste bier helder worden.

Waterslot: plastiek of glas dat voorkomt dat het gistende wort in contact komt met lucht of dat insecten het wort besmetten.

Wort: is een moutsuikeroplossing. Ofwel door het oplossen van moutextract, ofwel door het maischen van mout.

Brouwprocessen

Bottelen: het vullen van flessen of vaten.

Dry Hop: extra hop toedienen tijdens het lageren van het bier (tussen gisting en bottelen)

Eesten: het verhitten van de kiemende gerst om de groei van de kiem te stoppen. Ook wordt de mout gedeeltelijk ingedroogd (-5% water) zodat deze minder gevoelig is voor schimmel.

Gisting: het omzetten van (enkelvoudige) suikers in alcohol door gistcellen.

• Bovengisting: bij een temperatuur tussen 20 en 25°C. De gist ‘drijft’ op de suiker oplossing.
• Ondergisting: bij een temperatuur van 4 tot 10°C. De gist leeft op de bodem van het gistingsvat. De gisting duur veel langer dan bij bovengisting maar er is amper kans op bacteriële infectie. Deze gisting wordt gebruikt bij pils.

Klaren: het helder worden van bier, dikwijls door het toevoegen van vislijm en meestal op een koele plaats waardoor de gist en onzuiverheden naar de bodem zakken.

Koelen: het op gistingstemperatuur brengen van wort. Voor bovengistend bier is dit ± 22°C voor ondergisten bier is dit ±7°C.

Koken:

na het maischen wordt bier gekookt om alle bacteriën te doden en om de overtollige eiwitten uit te vlokken. Ook verdampt een gedeelte van het water zodat eventueel overmatig spoelwater verdwijnt.

Lageren: het in een koele ruimte bewaren van het bier waardoor het rijpt (smaken worden uitgesproken en constant)

Maischen: het wort wordt op een bepaalde temperatuur houden zodat de enzymen maximaal kunnen werken. Dikwijls wordt er gemaischt op verschillende temperaturen omdat er meerdere soorten enzymen aanwezig zijn die elk bij een specifieke temperatuur werken.

Schroten: het breken van de graankorrel waarbij het meellichaam vrijkomt en de bliezen maximaal bewaard blijven.

Spoelen: het wegspoelen van de suiker die nog in de draf achterblijft.