Starten met bier

Zelf bier maken kan met erg eenvoudige middelen.
Het volgen van een bereidingswijze geeft niet altijd het verwachte resultaat: bierbrouwen is een biochemisch proces waarbij veel factoren dit proces kunnen verstoren (meestal hygiëne).

Inhoud

• Geschiedenis van het bier, hoe werd het eerste bier ontdekt, hoe is het geëvolueerd
• Leer de biertaal over materiaal en vaktermen 
• De biertaal deel 2: processen, wat moet je allemaal doen om tot bier te komen
• Bier uit moutconcentraten, voor beginners met een minimum aan materiaal
• Minimaisch, iets moeilijker en de opstap naar het echte brouwen
• Bier uit mout, werken als een amateur brouwer
• Bierrecepten, enkele beproefde recepten
• Bijna bier als basis voor sterke drank: enkele bekende sterke dranken hebben als basis een brouwproces zoals jenever, gin, whisky en bourbon

De meeste posts op deze blog krijgen geregeld een update.

Disclaimer 

De informatieve en wetenschappelijke artikels die hier verzameld zijn, hebben geen reclamedoel noch het doel om alcoholgebruik te stimuleren. Alcohol voor consumptie destilleren is in België verboden, bier maken voor gebruik in de huiselijke kring is toegelaten.

© Alle informatie mag voor persoonlijke doeleinden overgenomen worden mits bronvermelding. Publicatie op welke wijze ook mits toelating.

Alle informatie is ter goeder trouw geplaatst. De auteur kan op geen enkele wijze verantwoordelijk noch aansprakelijk gesteld worden voor gevolgen van het raadplegen en/of gebruiken van deze informatie.

Geschiedenis van het bier

Oudste bier

Dit is erg moeilijk om te bepalen. Meer dan waarschijnlijk werd het ontdekt door een vergeten broodbrij die spontaan begon te gisten.
In Jarmo, het oudst gekende landbouwers dorp  van Mesopotamië (nu Irak), werden sporen gevonden van een gerstcultuur, zo’n negen duizend jaren voor onze tijdrekening. Brouwen van bier behoorde samen met het bakken van brood tot de huishoudelijke taken van de vrouw.
De oudst gekende bieren zijn niet veel meer dan een gegiste brij, afkomstig van verkruimeld brood.
De Sumeriërs (Zuid-Mesopotamië) hadden een, naar verhouding, uitgebreid bierassortiment met zestien verschillende lichte en donkere bieren.
Het bier werd er gebruikt als betaalmiddel.
Bij de Egyptenaren konden de farao’s kiezen uit een viertal soorten, op basis van brood: zythum (licht bier), dizythum (‘dubbele’), carmi (gezoet bier) en korma (gemberbier). Ramses II kreeg zelfs als bijnaam de farao brouwer.
Peluse, een dorpje in de Nijldelta nabij Port Saïd, is het brouwcentrum van het oude Egypte. Van hieruit wordt er zelfs verscheept naar Griekenland.

De Romeinen waren wijndrinkers maar de armen kenden ook het bier. Dat de Romeinen bier kenden, wordt o.a. afgeleid uit archeologische vondsten nabij Namen.
In de resten van een Romeinse villa (Ronchinne) met aanpalende brouwerij uit de derde tot vierde eeuw zijn potscherven gevonden met als gravure ‘Cervesariis feliciter’.
In het museum van Aarlen bevindt zich tevens een bas-reliëf waarop men brouwers aan het werk ziet.
Van de  Galliërs weten we dat zij meesters waren in het brouwen van wat de Romeinen ‘cervoise’ noemde, de Kelten zelf noemden de drank bier. De benaming cerevisia is een samenstelling van cera (graan) en vise (sterkte). De Galliërs vonden de houten tonnen uit om bier te bewaren, daarvoor werden steeds kruiken en amforen gebruikt.
Bij de Germanen waren het vooral de Bajuvaren (in wat nu Beieren is) die een reputatie hadden op het vlak van bierbrouwen en -drinken. Dit hadden ze overgenomen van de overwonnen Keltische stammen.
Naast de vier oerelementen  (aarde,  water,  vuur  en  lucht) was voor hen het bier evenwaardig.

Middeleeuwen

In de vroege Middeleeuwen was bier een veilige drank voor de gewone man (omdat het gekookt werd) en was de huisvrouw de brouwer. Het was niet te vergelijken met ons bier omdat het geen hop bevatte en geen CO₂.
Langzaam ontstond er een schaalvergroting omdat Karel de Grote (742-814) het voorrecht van het brouwen aan de kloosters verleende.
In de kloosters ontdekte men dat sommige kruiden het bier (vooral uit haver en een beetje tarwe) langer liet bewaren. Men brouwde met gruut of gruit, een geheim kruidenmengsel met onder andere: gagel, salie, rozemarijn, duizendblad, laurier, jeneverbes, karwijzaad, anijs, dennenhars…
Dit bleef zo tot de 12^de eeuw, toen ontdekte de Duitse abdis Hildegard von Bingen de werking van hop die belet dat bier verzuurt en snel bederft. Het duurde nog 100 jaar eer het eerste hopbier vanuit Bremen in Brugge belandde. Dan ging het snel: abdijen begonnen massaal hop te telen.
Buiten de abdijen waren de brouwerijen intussen in handen van machtige brouwersgilden, langs rivieren en waterlopen vond je talloze huisbrouwerijen.
In en rond Brussel, vooral in de Zennevallei, brouwde men streekgebonden geuzebier, naast gefruite varianten zoals kriekbieren. Dit kon alleen daar omdat in de Zennevallei een specifieke giststam voorkwam.

Het brouwen werd ook afgebeeld op de schilderijen van Pieter Breughel de Oude (1525-1569). Kunstschilder Adriaen Brouwer (1605-1638) uit Oudenaarde vereeuwigde wellicht Oudenaards bruin bier.

Met de Franse Revolutie (1789-1794) was de rol van de abdijen – tijdelijk – uitgespeeld.
In de zeventiende eeuw ging het bierbrouwen zich sterker differentiëren en ontstonden er ook meer specifieke namen voor de verschillende soorten.
Enerzijds waren er de bieren van Antwerpen, Lier en Vlaanderen die in hoofdzaak met gerst gebrouwen werden.
Anderzijds waren er de overige, Brabantse bieren die een grote hoeveelheid tarwe bevatten.
In elk dorp was er minstens één brouwerij, die bier leverde aan de plaatselijke gemeenschap.
Het onderscheid tussen bieren van de verschillende dorpen of regio’s werd in de eerste plaats bepaald door het gebruik van de grondstoffen die men ter plaatse kon winnen en de kwaliteit van het put of bronwater dat werd gebruikt.

Moderne tijd

In 1870 slaagde Louis Pasteur er in om biergist te isoleren.
Hij bedacht een methode om zuiverdere gist te maken.
Pasteur ontwikkelde ook de ‘pasteurisatie’ waarbij je door korte verhitting schadelijke micro-organismen in voeding uitschakelt.
Later ontdekte Carl Emil Hansen hoe je gistcellen opkweekt door suiker toe te voegen. Sindsdien kan men bieren met stabiele kwaliteit brouwen.
Einde 19^de eeuw begon men koolzuur te gebruiken om bier te tappen.
Rond 1900 telde België ongeveer 3.200 brouwerijen.

Hedendaagse tijd

De bierproductie was tot na de Eerste Wereldoorlog heel sterk regionaal en lokaal georiënteerd. Alleen wanneer de brouwerij kon beschikken over typische brouwerspaarden werd het bier ‘geëxporteerd’ naar wat verderop gelegen steden en gemeenten.
Na twee wereldoorlogen waarbij de brouwerijen werden gesloopt om het koper te gebruiken voor de aanmaak van kogelhulzen bleven er in 1946 nog slechts 775 bierfabrikanten over.
Sinds 1986, het ‘Jaar van het Bier’, leeft de Belgische brouwerijen opnieuw op. We worden wereldleider op het vlak van degustatiebieren, in die mate dat de Franse overheid op 1 januari 2013 een biertaks (accijnsverhoging met 160 %) invoerde om de eigen wijnconsumptie te beschermen.
Nu zijn er meer dan 1500 verschillende Belgische bieren en een jaarproductie van meer dan 15 miljoen hectoliter

---

Update: juli 2025

Materiaal en vaktermen

Alcoholgehalte: het alcoholgehalte van bier wordt in de brouwerij bepaald met de destillatiemethode. De amateur kan een benadering zoeken door de dichtheid van het wort te meten voor de gisting en de dichtheid van het bier. Het alcoholgehalte in %vol = (dichtheid van het stamwort – dichtheid van het bier) x 136. Bij gisting op de fles telt men 0,4 % vol bij.

Alfazuren: komen voor in de vrouwelijke hopbloem. Door het koken vormen deze organische zuren isomeren, de iso-alfazuren. De iso-alfazuren dragen bij aan de bitterheid van bier en zorgen voor een ontsmettende werking op heel wat bacteriën en melkzuurbacteriën. Elke hopvariëteit heeft zijn specifieke gehalte aan alfazuren.

Saaz	East Kent Goldings	Hallertau	Styrian
2-5%	4,5 - 7	3,5 - 5	4,5 - 7
lager, pils	light ale, bitter	brown ale, bitter	Europese season

Beslag: mengsel van geschrote mout en water

Bier: gegiste drank met als ingrediënten water, mout, biergist en hop. Eventueel aangevuld met granen en kruiden.

Bliezen: de zaadhuid van de graankorrel. Door het schroten wordt de moutkorrel gebroken, de bliezen scheuren open. Deze bliezen vormen het filterbed bij het spoelen van wort.

Bostel : zie draf

Brouwzouten: bij de waterbehandeling worden som extra zouten toegevoegd zoals natriumchloride NaCl (keukenzout), kaliumchloride KCl (dieetzout), magnesiumsulfaat ,MgSO₄ (bitterzout)

Densimeter:glazen meetinstrument dat de dichtheid van een vloeistof meet

Dextrine: onvergistbare glucosepolymeer (C₆H₁₀O₅)n

Droesem: wat achterblijft in het gistingsvat:, een mengsel van gist, resten uitgevlokte eiwitten, hopresten, moutresten,….

Draf restant van de mout na het maischen. Gebruikt als veevoeder. Ook voor lekker donker brood volgens dit recept: 200 g draf, 200 ml bier (of water), 400 g tarwebloem, 2,5 g zout, 50 g vetstof, 20 g verse gist

Dry Hop: aroma hop wordt toegevoegd tijdens het lageren

EBC: European Brewery Convention, een getal dat de kleur van de mout aanduidt van 6EBC voor lichte pilsmout tot 1450 voor geroosterde chocolate mout

Pils 3 ECB	Biscuit 50 ECB
Caramel 350 ECB	Chocolat 1400 ECB

Enzymen: eiwitten die bij bier de omzetting maken van zetmeel naar suikers.

Gist (Saccharomyces cerevisiae) is gist die gebruikt wordt bij de bierbereiding. Er bestaan verschillende stammen en elke grote brouwerij kweekt zijn eigen succesgist(en) zelf verder. Soms zijn er in de bepaalde streken (meestal in valleien), voldoende wilde gisten in de lucht, in de brouwerij en op de gebruikte vaten om een spontane gisting te bekomen zo brouwt men Lambic en sommige ambachtelijke geuze en kriekenbier. Biergist zet enkelvoudige suiker om tot CO₂ en ethanol. C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CH₂OH + 2CO₂

Hardheid: de waterhardheid wordt bepaald door de concentratie van calcium- en magnesiumzouten. In ons land worden zowel Franse als Duitse graden hardheid gebruikt: 1°F= 0,56 °D

Bepaling watertype
°D	°F	Zouten	Type
0 tot 4 °D	0 tot 7 °F	0–20 mg/l	zeer zacht water
4 tot 8 °D	7 tot 15 °F	20–40 mg/l	zacht water
8 tot 12 °D	15 tot 22 °F	40–60 mg/l	gemiddeld water
12 tot 18 °D	22 tot 32 °F	60–80 mg/l	vrij hard water
18 tot 30 °D	32 tot 55 °F	80–120 mg/l	hard water
>30 °D	>55 °F	>120 mg/l	zeer hard water

Waterhardheid kan gemeten worden met een teststrookje (eigen putwater). Ook kan de waarde opgevraagd worden bij de watermaatschappij.
Elk type bier wordt gemaakt met een specifieke hardheid van het water: pils met zeer zacht, blonde bieren met zacht water, donker bier met gemiddeld water, pale-ale met vrij hard tot hard water.
De hardheid kan beïnvloed worden door het toedienen van zouten al dan niet gecombineerd met het water vooraf te koken.

Hop: Humulus lupulus vanaf 1400 is hop algemeen in gebruik. Men gebruikt de hopbellen, de vrouwelijke onbevruchte vruchtkegels (begin september plukken). Dikwijls worden deze gemalen, gedroogd en samengeperst tot hopkorrels. Soms gebruikt men ook  de olie uit de hopbellen of maakt men er een sterke tinctuur van. Hop zorgt voor een smaakcomponent, de bitterheid en het bewaren van het bier.

Hopzakje: meestal katoenen zakjes met een open structuur. Hopzakjes houden hop en eventuele kruiden samen zodat kraan en koeler niet kunnen verstoppen en het bier niet hoeft gefiltreerd te worden.

Iers mos: Chondrus crispus ook carrageen genoemd, behoort tot de soort van de rode algen. Wordt gebruikt om tijdens het koken van het bier de eiwitten te laten neerslaan.

Kroonkurk:metalen dekseltje met ingeknepen rand dat rond een verdikking van een flessenhals wordt geperst. Aan de binnenzijde voorzien van een dichting, vroeger kurk nu kunststof. Een goed aangebracht kroonkurk is bestand tegen hoge druk. Kleinere flesjes (tot 0,5 l) hebben een hals en dus een kroonkurk nodig met een diameter van 26 mm. Grotere flessen ééntje van 29 mm

Kroonkurkapparaat: toestel om kroonkurken op een fles te persen, meestal met 2 flensen voor de verschillende maten kroonkurken..

Maltose: moutsuiker C₁₂H₂₂O₁₁, een tweewaardige suiker die door het onttrekken van water 2 moleculen glucose (druivensuiker) vormt.

Maltotriose: moutsuiker C₁₈H3₂O₁₆, een driewaardige suiker die door het onttrekken van water 3 moleculen glucose (druivensuiker) vormt.

Melkzuur (CH₃HCOHCOOH) is een lichaamseigen zuur dat een neutrale smaak heeft en zeer goed oplost in water. Meestal gebruikt in een 80% oplossing.

Mostschep: grote ‘pollepel’ (meestal 3l) om mout of most mee te scheppen

Mout: kiemend graan waarbij het kiemproces wordt onderbroken door verhitten (eesten) net voor de kiem door de zaadhuid prikt.
De kiem heeft enzymen aangemaakt om het zetmeel in de korrel om te zetten naar suiker, de energiebron voor het kiemplantje om te groeien.
Hoe heter de mout verwarmd wordt hoe donkerder deze wordt en hoe donkerder het bier. De meest gebruikte mout wordt gemaakt van gerst, ook van tarwe voor wit bier en van rogge en spelt.

Moutextract: komt voor in twee vormen: een vloeibare vorm en een poedervorm. Het wort wordt ingekookt tot een siroop of gevriesdroogd tot poeder. Van de poedervorm is er 30% minder nodig dan van mout.

Moutsuiker: zie maltose

pH: is een maat voor de zuurtegraad van een waterige oplossing. Hoe meer vrije protonen hoe zuurder: pH = -log[H⁺].

Wort kan zuurder (pH verlagen) gemaakt worden door het toevoegen van melkzuur (de smaak wordt ook voller - wel opletten voor overdosering). 

Als er een grote correctie moet gebeuren gebruikt men fosforzuur H₃PO₄, calciumsulfaat- CaSO₄ of magnesiumsulfaat MgSO₄. Om het wort minder zuur te maken (pH verhogen) gebruikt men calciumcarbonaat CaCO₃.

Enkele voorbeelden van zuurheid van stoffen:

accuzuur	cola, azijn	bier	water	zeewater	ontstopper
pH 1	pH 3	pH 4-6	pH 7	pH 8,5	pH 13
zuur			neutraal	basisch

De pH kan gemeten worden met een pH-papiertje dat verkleurt of met een pH-meter (vrij duur). De testpapiertjes zijn te koop in verschillende bereiken: universeel van pH1 tot pH12 per pH 1 wat te onnauwkeurig is voor bier, of aangepast bereik. Voor bier is het bereik pH 3,5 – 5,5 per pH 0,2.

Een elektrische pH-meter meestal met automatische temperatuurcompensatie kan van pH 1 tot 14 meten met een nauwkeurigheid van 0,05 to 0,01. Labotoestellen zijn nog nauwkeuriger.

Plato: duidt de dichtheid van de wort aan 1°P ≈1 g opgeloste stof in 100 g vloeistof.

Refractometer: optisch toestel dat de dichtheid van een vloeistof bepaalt.

Stamwort: de wort na het koken, voor het gisten.
Stamwort van gerst mout bevat gemiddeld: 60-63% vergistbare suikers (maltose, maltotriose, fructose-glucose en sacharose.
Daarnaast ook 29-30 % onvergistbare suikers, eiwitten, bitterstoffen en mineralen.

Stamwortgehalte: is een maatgetal voor de opgeloste stoffen in het wort voor de gisting. Het stamwortgehalte wordt gemeten in °Plato en is de basis voor het bepalen van de accijns op bier.

Stamwort (°P)	1-7	7-11	11-15,5	>15,5
Categorie	III	II	I	S
Type bier	tafelbier		pils, ed.	speciale bieren

Het alcoholgehalte van bier is ongeveer de helft tot één derde van het stamwortgehalte.
Het stamwortgehalte word gemeten met een densimeter of een refractometer.

Vislijm: gemaakt uit de gedroogde zwemblaas van steur en kabeljauw. Bevat collageen, een ‘lijmachtig’ eiwit. Vislijm help het gegiste bier helder worden.

Waterslot: plastiek of glas dat voorkomt dat het gistende wort in contact komt met lucht of dat insecten het wort besmetten.

Wort: is een moutsuikeroplossing. Ofwel door het oplossen van moutextract, ofwel door het maischen van mout.

---

Update: juni 2025

Brouwprocessen

Bottelen: het vullen van flessen of vaten.

Dry Hop: extra hop toedienen tijdens het lageren van het bier (tussen gisting en bottelen)

Eesten: het verhitten van de kiemende gerst om de groei van de kiem te stoppen. Ook wordt de mout gedeeltelijk ingedroogd (-5% water) zodat deze minder gevoelig is voor schimmel.

Gisting: het omzetten van (enkelvoudige) suikers in alcohol door gistcellen.

• Bovengisting: bij een temperatuur tussen 20 en 25°C. De gist ‘drijft’ op de suiker oplossing.
• Ondergisting: bij een temperatuur van 4 tot 10°C. De gist leeft op de bodem van het gistingsvat. De gisting duur veel langer dan bij bovengisting maar er is amper kans op bacteriële infectie. Deze gisting wordt gebruikt bij pils.

Klaren: het helder worden van bier, dikwijls door het toevoegen van vislijm en meestal op een koele plaats waardoor de gist en onzuiverheden naar de bodem zakken.

Koelen: het op gistingstemperatuur brengen van wort. Voor bovengistend bier is dit ± 22°C voor ondergisten bier is dit ±7°C.

Koken:

na het maischen wordt bier gekookt om alle bacteriën te doden en om de overtollige eiwitten uit te vlokken. Ook verdampt een gedeelte van het water zodat eventueel overmatig spoelwater verdwijnt.

Lageren: het in een koele ruimte bewaren van het bier waardoor het rijpt (smaken worden uitgesproken en constant)

Maischen: het wort wordt op een bepaalde temperatuur houden zodat de enzymen maximaal kunnen werken. Dikwijls wordt er gemaischt op verschillende temperaturen omdat er meerdere soorten enzymen aanwezig zijn die elk bij een specifieke temperatuur werken.

Schroten: het breken van de graankorrel waarbij het meellichaam vrijkomt en de bliezen maximaal bewaard blijven.

Spoelen: het wegspoelen van de suiker die nog in de draf achterblijft.

Bier uit concentraten

Concentraat

Er zijn heel wat concentraten op de markt.
Meestal worden deze geleverd als ‘stroop’ in blik (gesteriliseerd) met er een pakje gist bij. Dit moutconcentraat is reeds gehopt zodat er enkele water en gist bij moet. Sommige concentraten vertrekken van ingedampt, gehopt wort andere zijn oplossingen van moutpoeder en hopextraxt.
Recent zijn er ook koud gevulde moutconcentraten op de markt die meer smaak bevatten maar minder lang bewaren.

De bereidingswijze staat op de verpakking en komt er meestal op neer dat je (heet) water moet toevoegen, soms suiker, het wort op temperatuur moet laten komen (meestal 20-22°C) en de gist toevoegen. Er wordt steeds vergist onder waterslot om infectie uit de lucht te voorkomen.

Na 1 week tot 10 dagen is het bier uitgegist en wordt het koud gezet om te klaren.
Enkele dagen later wordt er gebotteld. Meestal op champagneflessen. Er wordt een theelepeltje suiker in elke fles gedaan en het bier wordt met een hevel voorzichtig in de fles gelaten en daarna wordt onmiddellijk een kroonkurk geplaatst. Het bier moet nu nog 1 week tot 10 dagen nagisten op de fles (om voldoende CO₂ te krijgen).
Daarna worden de flessen minstens 3 maanden koel, rechtopstaand bewaard zodat de resterende gist naar de bodem kan zakken.

Het schenken gebeurt voorzichtig om het bezinksel niet op te roeren. Een fles van 75cl wordt ineens in 2 33cl glazen geschonken.

Materiaal

• Een gistingsvat(± 25 l) met waterslot
• Een hevel
• Een kroonkurkapparaat
• Kroonkurken 29 mm voor champagneflessen 75cl
• Champagneflessen 75 cl (zelf voorzien)

Een reinigingsproduct (om flessen en gistingsvat te reinigen en te ontsmetten)
vb.: Chemipro Caustic 5 g / 5 l water

Recente prijzen bij Brouwland en/of Brouwmarkt, zij leveren ook startpakketten:

Startset bierbrouwen PRO PLUS en Basic Plus

Bier uit moutrextract poeder

Bij minimaisch wordt gebruikt gemaakt van de enzymen in moutpoeder. Deze enzymen kunnen zowel hele als gesneusde moutkorrels, graankorrels als graanvlokken versuikeren.

Werkwijze

Zoek een recept en zorg voor de juiste ingrediënten.

Een voorbeeld voor donker abdijbier:

4 kg moutpoeder licht, 750 g moutpoeder medium, 75 g moutpoeder zwart, 600 g maïsvlokken, 200 g suiker

Brouwschema

• 
  alle moutpoeders en granen mengen met 15 liter water van 70 ° C
• een half uur laten staan (om de maïs te versuikeren)
• zeven door een doek of fijne zeef
• koken (roeren)
• hopkorrels in een hopzakje doen
• na 1/2 uur koken: 20 g Saaz en 20 g Hallertau
• na 45 min: rest van de hop + nog 15 min koken
• afkoelen daarna volume op 20 l brengen

Giststarter met 7 à 10 g bovengistende korrelgist (in een propere fles breng je een soeplepel moutpoeder en  1/2 liter lauw water, goed mengen, gist toevoegen, de fles afsluiten met een prop keukenrol en  op een warme (20° C) plaats zetten

Materiaal

• Een gistingsvat(±25l) met waterslot
• Een kookpot (25l) vb.: inox brouwketel 25l
• Lange roerlepel, roerspaan 60-70 cm hout of inox
• Een hevel
• Een kroonkurkapparaat
• Kroonkurken 29 mm voor champagneflessen 75cl
• Champagneflessen 75 cl (zelf voorzien)
• Een reinigingsproduct (om flessen en gistingsvat te reinigen en te ontsmetten)
  vb.: Chemipro Caustic 5 g / 5 l water 400g

Recente prijzen bij Brouwland en/of Brouwmarkt, zij leveren ook startpakketten.

Bier uit mout

Waterbehandeling

pH

De enzymen in de mout stellen specifieke eisen aan het beslag. Het beslagwater mag niet te hard zijn en voldoende zuur.
De pH of zuurtegraad wordt gemeten met een pH meter of met teststrookjes. Meestal wordt gestreefd naar een pH van 5,2. Het water van Waterlink in Antwerpen heeft gemiddeld een pH van 8 dit is dus te basisch.
De pH kan aangepast worden door een melkzuuroplossing (80%) of ander geschikt zuur toe te voegen. Voor 20 l beslagwater is dit ongeveer 3 – 5 ml.

De waterhardheid

De hardheid van het water van Waterlink in Antwerpen (andere op te vragen bij de eigen watermaatschappij, bij put of bronwater zelf te bepalen)  heeft gemiddeld een hardheid van 18 °F (Franse Hardheid) dit komt overeen met 10°D (Duitse hardheid) (1°F= 0,56 °D).

Type bier	Geschikte hardheid in °D
Pils	0-4
Lager	5-10
Ale, Stout	11-15
Bitter, Gerstewijn	16-20

Omdat 10°D een degelijk gemiddelde is (behalve voor lichte pils) wordt hiervan uitgegaan.
De hardheid van het leidingwater kan verlaagd worden door eerste te koken (hierdoor vermindert de permanente hardheid en verdwijnt de chloor) en dan per 20 liter 5 g MgSO₄ (magnesiumsulfaat) en 2 g KCl (kaliumchloride) toe te voegen. Daarna koelen tot de beslagtemperatuur. Het voordeel van MgSO₄ is dat het tijdens de gisting door de gist wordt gebruikt als voedingsstof.

Beslagwater

Vul de maischketel met het beslagwater, eventueel vooraf waterbehandeling, voor de hoeveelheid zie brouwfiche.
Het beslagwater moet opgewarmd worden tot 2°C boven de eerste maischtemperatuur

Schroten

De mout moet met een moutmolen geschroot worden.
Bij het schroten wordt de graankorrel enkel gebroken en de bliezen (vliesje rond de korrel) moet intact blijven.
Bij het begin van het schroten wordt per moutsoort de schrootmolen correct afgeregeld.
Dit is belangrijk voor het spoelen na het maischproces (zie spoelen).
Na het schroten wordt de mout toegevoegd aan het beslagwater en geroerd. Dit is het beslag.

Maischen

Bij het maischen in de brouwketel wordt het zetmeel in de moutkorrel door enzymen omgezet naar suikers.
Gist kan geen zetmeel omzetten naar alcohol wel kan dit met (enkelvoudige) suikers. Niet alle suikers worden omgezet. De restsuiker bepaald mee de smaak van het bier.
Maischen gebeurt meestal op verschillende temperaturen en rusttijd en omdat elk enzym in de moutkorrel een specifieke temperatuur en tijd nodig heeft om het zetmeel om te zetten. Permanent roeren is noodzakelijk.
Tijdens het maischproces is een pH tussen 5,20 en 5,50 ideaal, bij een groter beslag wordt dit gecontroleerd en op peil gehouden door zuur toe te voegen.
Na de laatste rusttijd volgt het filteren en spoelen.

Filteren en spoelen

Tijdens het maischen wordt spoelwater opgewarmd tot 78°C.
Om bier te maken hebben we enkel de suikeroplossing nodig.
Het dikste deel wordt eerst in de filterkuip geschept met een mostschep. De bliezen blijven op de geperforeerde bodem en vormen een dik filterbed. Daarna wordt de rest van het beslag bijgegoten.
Na enkele minuten rust (als de maischketel als kookketel wordt gebruikt kan deze nu gereinigd worden) wordt de kraan geopend en het wort vloeit in de kookketel. De eerste wort is mogelijk niet zo goed gefilterd en kan eventueel terug gegoten worden.
De juiste hoeveelheid spoelwater wordt over de draf gegoten.
De draf wordt gebruikt al vee- of pluimveevoeder. Je kan er ook schitterend drafbrood mee bakken: 200 g draf, 200 ml bier (of water), 400 g tarwebloem, 3 g zout, 50 g vetstof, 20 g verse gist. Met de hand is het stevig kneedwerk maar een goede keukenrobot of broodmachine kan dit ook aan. De draf kan in pakketjes van 200g in de diepvries bewaard worden.

Koken

Door het wort te koken in de kookketel, wordt dit steriel en vormen zich isomeren uit de alfazuren in de hop. De eiwitten vlokken uit en slaan neer, dit bij een optimale pH van 5,20.
Het wort wordt al roerend (aanbranden) opgewarmd. Bij het begin van het koken kan het wort flink schuimen en zelfs overkoken dit verbetert na het toevoegen van de hop.
Hop en/of hoppellets (soms ook kruiden en extra suiker (kandij, glucose of gewone suiker) wordt in hopzakjes op de in het recept bepaalde tijdstippen.
Regelmatig in het wort roeren is noodzakelijk om de hop zoveel mogelijk zijn smaak te laten afgeven en om aanbranden te voorkomen.
Na het toevoegen van de hop zal het wort, dankzij de hopoliën, minder schuimen.
Als de kooktijd voorbij is en het wort is rustig, slaan de eiwitten neer.
Eiwitten zijn nodig voor de schuimkraag maar er is een overaanbod in de mout. Na korte tijd gaan de eiwitten naar de bodem van de vloeistof zakken.
Haal onmiddellijk na het koken het hopzakje uit het hete wort.

Koelen

Het is heel belangrijk dat het wort nu zo snel mogelijk afgekoeld wordt want in warme wort is het infectiegevaar het grootst. Ook belangrijk is dat het gistingsvat goed gereinigd en ontsmet werd.
Het afkoelen gebeurt met een platenkoeler. Koud water en hete wort lopen tegenstroom(in tegenovergestelde richting) tussen inox plaatjes. Het gekoelde wort vloeit ineens in het gistingsvat.
Door het debiet van het water en het wort te regelen kan men een uitgangstemperatuur van rond de 22 - 25°C bekomen.
  Amateurs gebruiken ook een spiraalkoeler om in de kookketel te plaatsen. Het nadeel hiervan is dat het bier trager koelt waardoor de kans op infectie groter wordt.

Giststarter

Afhankelijk van het soort bier en de soort gist is een giststarter nodig. Meestal wordt met korrelgist een giststarter gemaakt door 15 g kristalsuiker even op te koken met 250 ml water (steriel maken). Laten afkoelen tot 20-25°C met een papierprop in de hals van de fles. De giststarter wordt gemaakt voor men aan het brouwen begint zodat de gist de tijd krijgt om te groeien

Gisting

 Eerst meet men de dichtheid van het gekoelde wort, meestal is dit tussen 1,050 en 1,100.
Nadat de giststarter bij het gekoelde wort wordt er stevig geroerd. Dan sluit men de gistingstank met een waterslot en na enkele uren zal de gisting beginnen (CO₂-bellen door het waterslot).
Het gistende wort wordt op een temperatuur gehouden tussen 20 en 24°C.  Als de activiteit in het waterslot daalt is de gisting bijna ten einde. De dichtheid wordt opnieuw gemeten. Voor bieren met relatief laag alcoholgehalte zal deze dichtheid tussen 1,005 en 1,010 zijn, voor zware bieren tussen 1,010 en 1,015.
Het benaderend alcoholgehalte kan nu berekend worden.

Lagering

Het bier wordt afgeheveld in een steriel vat en een 14-tal dagen koel gezet (10-12°C). Hierdoor gaat er meer gist neerslaan en lost er meer CO₂ op. Dit lageren zal de smaak rijper maken, het bier helderder en de schuimkraag bevorderen.
Bij sommige bieren wordt er nog een dosis hop toegevoegd: dry hop.

Bottelen

 Voor het bottelen wordt het gelagerd bier geheveld zonder droesem. Hiervoor kan een hevel met droesemstop gebruikt worden. Het volume van het bier wordt bepaald.
De suiker voor de hergisting op de fles kan op 2 manieren toegevoegd worden:

• Kook de benodigde suiker op met een beetje water, laat afkoelen en voeg bij het bier, daarna onmiddellijk bottelen.
• Voeg in elke fles of vat de benodigde suiker toe en vul af.

Bij een drukvat gebruik je 3 g suiker per liter bier.
Bottelen kan op flessen of in een drukvat. Beide worden vooraf grondig gereinigd?
Na het vullen onmiddellijk afsluiten, flessen met een kroonkurk, flessen met beugelsluiting, kleine partyvaten met stop of groot drukvat met de voorziene sluiting.

kroonkurken	beugelfles
partyvat	drukvat

De nagisting duurt ongeveer 10 dagen bij 20°C. Daarna koel en rechtopstaand bewaren.

Proeven

Na 6-8 weken kan er geproefd worden. Zwaarder bier komt pas na een 6 tal maanden op smaak. Belangrijk hierbij is om goed gepoelde glazen te gebruiken. Soms is het even zoeken in welk type glas het bier en de schuimkraag het best tot zijn recht komt. Bij het uitgieten van een 75 cl-fles zet men 2 glazen van 33 cl of 3 van 25 cl klaar. Het bier wordt ineens geschonken zonder de bodem te beroeren. Bij wit bier mag dit wel.

Brouwschema

Een oplijsting van alle handelingen voor het te maken bier. Bij all-in pakketten wordt dit meegeleverd. Bij zelf samengestelde recepten is het de ervaring en het vergelijken met soortgelijke recepten wat tot een brouwschema leidt. Dit is voor de gevorderde amateurs.

Materiaal

Schrootmolen
Maischketel (ook kookketel) (elektrisch met temperatuurregeling of met temperatuur en tijdsregeling) Filterkuip
Hopzakjes
Lange roerlepel, roerspaan 60-70 cm hout of inox
Een hevel
Bierwortmeter met 2 schalen (dichtheid en °P)
Een kroonkurkapparaat
Kroonkurken 29 mm voor champagneflessen 75cl
Champagneflessen 75 cl (zelf voorzien)
Een reinigingsproduct (om flessen en gistingsvat te reinigen en te ontsmetten) vb.: Chemipro Caustic 5 g / 5 l water 400g
Gistingsvat met waterslot

Recente prijzen bij Brouwland en/of Brouwmarkt, zij leveren ook startpakketten.

Bierrecepten

Met mout

Bierpakketten proberen dikwijls een commercieel bier te benaderen en... lukken er net niet in. Daarom is het leuk om zelf een bier samen te stellen en niet de fout te maken om het naar een commercieel bier te noemen.

Abdijbier

• Ingrediënten: 5 kg Pale mout, 1 kg Mild Ale mout, 100 g Black mout, 600 g maïsvlokken, 200 g suiker, 30 g Saaz-pellets, 30 g Hallertau-pellets
• Waterbehandeling: 15 l water 10 min koken met 5 g kalium- en natriumchloride, koelen tot 70°C en 10 g magnesiumsulfaat
• Brouwschema
  • 1 uur maischen op 65°C
  • koken (1 1/2u)
    • na 1/2 uur: 5 g Iers mos, 20 g Saaz en 20 g Hallertau
    • na 1 uur: 10 g Saaz en 10 g Hallertau, nog 1/2 uur
• Giststarter met 15 g bovengistende korrelgist
• Beoordeling: 20 liter diepbruin bier met ‘abdij’-smaak zowel fris als van ‘t schab. (6,5-7%vol)

Smurf-Ale

• Ingrediënten: 1 kg licht moutextractpoeder, 1 kg Lager mout, 1/2 kg Mild-Ale mout, 250 g maïsvlokken, 1 kg suiker, 30 g Fuggles-pellets, 30 g Hallertau-pellets
• Waterbehandeling:15 l water 10 min koken met 5 g KCl, 5 g NaCl koelen tot 70°C en 10 g MgSO₄
• Brouwschema
  • mout 1 uur maischen op 65°C
  • moutextraxt bijvoegen en nog 30 min maischen
  • spoelen
  • koken (1u)
    • 5 g Iers mos, 10 g Fuggles en 10 g Hallertau
    • na 1/2 uur: 10 g Fuggles, 10 g Hallertau en 20 g Sarsaparilla nog 1/2 uur
• Giststarter met 10 g bovengistende korrelgist
• Beoordeling: 20 liter goudbruin bier dat fris dient geschonken te worden (5,5-6 %vol)

Sterke Gouden

• Ingrediënten: 1 kg licht moutextract vloeibaar, 1/2 kg Pale mout, 1/2 kg Mild-Ale mout, 1/2 kg Ambermout, 250 g maïsvlokken, 100 g Goldings-pellets, 50 g Saaz-pellets
• Waterbehandeling: 15 l water 10 min koken met 5 g KCl, 5g NaCl, koelen tot 60°C en 10 g MgSO₄
• Brouwschema
  • pH aanpassen tot 5.2
  • 30 min maischen op 55°C, 30 min op 65°C en 15 min op 70°C
  • spoelen
  • koken (1u)
    • 5 g Iers mos, 75 g Goldings
    • na 1/2 uur: 25 g Goldings, 50 g Saaz en 10 g Kinabast, nog 1/2 uur
• Giststarter met 20 g bovengistende korrelgist
• Beoordeling: 20 liter donkergoud sterk bier, fris schenken (6,5-7%vol)

Stevige blonde

• Ingrediënten: 5 kg gerstemout 3EBC, 500 g Mezlanoidine 70EBC,  500 g tarwemout 3EBC,  250 g maïsvlokken, 100 g Styrion Golings, 50 g Saaz, 50 g East Kent
• Waterbehandeling: 15 l water 10 min koken met 5 g kalium- en natriumchloride, koelen tot 50°C en 10 g magnesiumsulfaat
• Giststarter met 15 g suiker, 250 ml water 22°C, 23 g S-33 bovengistende korrelgist
• Brouwschema
  • pH aanpassen tot 6
  • 10 min maischen op 45°C, 45 min op 65°C, 20 min op 70°C  en 10 min op 75°C
  • spoelen
  • koken (70min)
    • na 10 min Styrion Goldings
    • na 1 uur: Saaz, 5 g Iers mos, 500 g  suiker
  • na koken volume aanpassen naar 20 l
• Na gisting, hevelen en koel lageren met East Kent (dry hop)
• Bottelen na 14 dagen bottelen met 7g suiker / 75cl-fles
• Beoordeling: 20 l goud-blond pittig bier, fris schenken (6-6,5 %vol)

Tarwebier

• Ingrediënten: 1 kg tarwemout, 5 kg lager mout, sap van 1 appelsien, 1 appelsienschil, 10 korianderzaadjes,  30 g Hallertau-pellets en 30 g Saaz-pellets
• Waterbehandeling: 15 l water 10 min koken koelen tot 70°C en 10 g MgSO₄
• Giststarter met 20 g bovengistende korrelgist
• Brouwschema
  • 30 min maischen op 65°C, 30 min op 70°C en 15 min op 75°C
  • spoelen
  • koken (1u)
    • 1/2 uur met 5 g Iers mos, 15 g Hallertau en 15 g Fuggles
    • 1/2 uur: 15 g Hallertau, 15 g Fuggles, de geraspte appelsienschil en de koriander
• Beoordeling: 20 liter licht amberkleurig evenwichtig tarwebier, fris schenken. (6-6,5 %vol)

Kriek

• Ingrediënten: 5 kg lagermout, 3 kg ontpitte krieken, 500g suiker, 55 g Saaz-pellets
• Waterbehandeling: 15 l water 10 min koken met 5 g KCl, 5g NaCl koelen tot 60°C
• Giststarter met 20 g bovengistende korrelgist
• Brouwschema
  • maischen op 55°C, 30 min op 65°C en 15 min op 70°C
  • spoelen
  • koken (1u)
    • 1/2 uur met 5 g Iers mos, 25 g Saaz
    • 1/2 uur: 25 g Saaz
  • gisting: ontpitte krieken toevoegen (indien vers 10 min koken)
  • hevelen
  • klaren met vislijm en nazoeten met 250 g lactose of sorbitol
• Beoordeling: 20 liter mooie kriek, fris schenken (5,5-6 %vol)

Met moutextract

Gebruik de recepten voor bier met mout en vertaal deze naar moutextract:

• van moutextractpoeder heb je 70 % nodig van het gewicht mout 
• gebruik ¾ van de hoeveelheid brouwwater 
• het maischschema vervalt, het mengsel van granen en moutextracten wordt gedurende 30 min op 70°C gehouden 
• na het koken en koelen aanvullen met koud water tot de juiste hoeveelheid

Bier als basis voor sterke drank

Bier is de basis voor 4 sterke dranken.

• Jenever wordt gestookt van 'bier' uit gerst, rogge en mais. Het wort is niet gehopt. De dampen worden langs jeneverbessen geleid.
• Malt whisky en whiskey worden gestookt van bier uit gerst.
  • Grain whisky uit een mengsel van mouten en granen (zoals jenever). De mout wordt dikwijls geëest met een turfvuurtje. Het wort is niet gehopt.
  • Whisky lagert minstens 3 jaar en 1 dag op eiken vaten.
  • Whisky uit één destilleerderij wordt single malt genoemd.
• Bourbon is Amerikaanse “whisky” met minstens 51% mais en de rest rogge. De bourbon wordt gelagerd op houten vaten (eik of meestal kastanje) die binnenin eerst gebrand worden.
• Gin, de échte goeie, wordt gemaakt als een jenever maar i.p.v. de dampen langs jeneverbessen te leiden gebruikt men andere kruiden. Elke destilleerder heeft zijn geheime samenstelling.

Zie ook de blog over zelf gedestilleerd maken.

Update: september 2025